火腿背后的健康真相
2013-10-14 10:02:04   来源：

火腿肠是广受年轻一族喜爱的方便食品，甚至很多女性还直接把它当做解馋的零食。但市场上的火腿肠质量参差不齐，很多宣称无淀粉的产品并不等于纯肉。火腿背后还有多少你不知道的健康真相?下面，小编为你揭秘。

无淀粉不等于纯肉

《火腿肠》和《熏煮火腿》两项国家标准中，淀粉含量是衡量产品质量等级的重要指标，淀粉含量越少，产品等级越高。在GB/T 20712-2006《火腿肠》中对于无淀粉级火腿肠的要求是水分≤70%、蛋白质≥10%、淀粉≤1%。而GB/T 20711-2006《熏煮火腿》中只是根据蛋白质和淀粉含量将火腿分为特级、优级和普通级，并没有“无淀粉”这一分类，对究竟什么样的火腿才能称为“无淀粉”，也没有定义。

很多品牌火腿，均在产品名称或显著位置标注着“无淀粉”或“未添加淀粉”。号称“无淀粉火腿”，究竟是不是真的一点淀粉都不含呢?一位业内人士表示：“无淀粉就是没有人工掺加淀粉，但是淀粉含量依然会有1%，这是肉和蛋白质中本身所具有的淀粉”。

鲜嫩而有弹性的火腿，除了肉之外，很大程度上是靠水撑起来的。哪怕不加淀粉，其他几种配料也会让它吸不少水。本来，肉类烹调之后应当缩水变硬的。而切开就水汪汪甚至嫩得能弹起来的产品，就可以想见其中有多少水。

火腿防腐靠防腐剂

亚硝酸钠和其中添加的盐都有一定的防腐作用，但是效果还远远不够。加入乳酸链球菌素，就是用乳酸菌产生的一种防腐物质来帮助肉制品的保存。否则单靠真空包装，怎能在冷柜货架上放心地停留几十天之久呢?

火腿搭配蔬菜最适宜

在食用切片火腿这类含盐量比普通火腿肠更高的产品时，可以做成美味健康的三明治，全麦面包夹上一片火腿、一片生菜、几片西红柿，再吃一个鸡蛋，DIY营养美味而又清淡健康的早餐。

火腿发红是因为亚硝酸盐和色素

火腿和肉肠之所以呈现漂亮的红色而不是灰暗的淡褐色，是因为其中放了“发色剂”亚硝酸钠。考虑到亚硝酸钠超标的后果很严重，厂家都会严格控制数量。然而消费者就喜欢红色的产品，所以还要用着色剂来加深颜色。

火腿肠添加剂种类多应尽量少吃

吃火腿(肠)时，你最担心什么?有调查显示，21%的网友担心肉的质量不好，15%的网友担心防腐剂加太多，14%的网友担心亚硝酸盐超标，担心添加剂加太多的网友也有12%。随便拿起一根火腿肠，配料上写着：猪肉、鸡肉、水、食品添加剂(乙酰化二淀粉磷酸酯、乳酸钠、卡拉胶、海藻酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、瓜尔胶、亚麻籽胶、食用香精、山梨酸钾、D-异抗坏血酸钠、5’-呈味核苷酸二钠、乳酸链球菌素、红曲红、胭脂虫红、亚硝酸钠、诱惑红、赤藓红)、大豆蛋白、食用盐、白砂糖、植物油、味精、香辛料。光食品添加剂一栏中就写着19项。这些添加剂的功能多样，有保水、防腐、增香、增色、增稠、增味、稳定等作用。

对网友担心的火腿肠亚硝酸盐超标问题，专家称：火腿肠或火腿产品中会添加亚硝酸盐，它是发色剂，能使产品产生鲜艳的粉红色。虽然亚硝酸盐在人体内会产生亚硝胺，有致癌性，但我国食品安全法对亚硝酸盐的使用有严格限制，根据多年的检测追踪，市场上绝大多数火腿肠亚硝酸盐含量都在限值以内。

火腿(肠)中的添加剂确实不少，虽然大多数产品的质量都是合格的，但是如果大量摄入，也可能会造成添加剂累积摄入过量，所以平时应尽量减少这类食物的摄入。

如何选购火腿?

火腿中猪肉鸡肉混搭很普遍 消费者需看清配料表再购买

消费者在购买火腿(肠)类产品时，还应重点关注淀粉含量和肉的种类。

目前，大部分火腿(肠)类产品中的肉都是混合的。仔细看配料表，即可发现除了猪肉外，还会加入鸡肉等。很多火腿肠实际所含的肉种类和品名不符。