解答关于骨头汤的五疑问 既不补钙也无害
2012-09-14 11:35:21   来源：人民日报

疑问二：配制使用的汤料含什么成分？

【调查】 使用复合调味料、一滴香、鸡精等，配制1公斤汤成本仅0.5元

用于勾兑的浓缩骨汤料包里含哪些东西？记者在沪上规模最大的干货类商品交易市场之一——毛家塘南北货批发市场进行了暗访。

批发市场各个店铺门前堆满了调料和食品原料。走进一家专营骨头汤调料的店铺，一股呛人的肉类气味迎面而来。货架上摆着各式各样的骨汤膏配料，按照口味分成猪骨汤、牛骨汤、鸡汤等。记者表示要买制作骨头汤的调料，店员介绍说，骨髓膏分为两种，一种粉状，一种膏状。粉状的更经济实惠，勾兑需要的量更少；膏状的相对高档，用料多，一般用在瓦罐汤里。小本经营的骨头汤店大多选用粉状骨髓膏。商铺里还有塑料桶装的“骨髓浸膏”，用来炖肉。一些餐饮老板买的是冻肉，用“骨髓浸膏”炖可以去腥味。

店员拿起标价最低的袋装“骨髓汤”调料介绍说，这种每袋400克的骨髓膏售价20元，每公斤汤用量在2克—5克，可浓可淡。按照每公斤使用4克汤料计算，400克的汤料可以“调”出100公斤的“浓汤”，每公斤汤的成本只有0.2元。

记者看到这袋汤料正面写有“康达尔一丁”、“餐饮专用配料”、“大骨浓汤复合调味料”等字样，产品介绍中注明：使用少量本品即能将清汤调成肉味纯正浓郁、口感鲜美、滋味醇厚的炖猪骨浓白老汤。老板表示，这个牌子在淘宝上也卖得很多，售价21元。其配料包括：猪骨提取物、油脂粉末、食用盐、白糖、酵母提取物、食品添加剂（增味剂、抗结剂、甜味剂、酸度调节剂）、复合香辛料、食用香精香料；参考用量为：按最终汤量的0.2%—0.5%使用。

随后老板又推荐了一瓶500克装的“一滴香”，售价60元，包装标明：煮肉或烤肉中加入本品，其香度相当于传统煮肉和烤肉香度的十倍。店员说，一锅汤只要滴上一滴就非常香。

店员还介绍了一袋1000克、售价23元的鸡精，说只要在清水里加了上述三种调料，再放一点骨头装装样子，就是一锅浓香扑鼻的骨头汤了。按照这个“秘方”，勾兑一公斤汤使用的三种调料，算下来成本仅0.5元。

记者买了这三种调料，尝试勾兑了一锅骨头汤。1公斤清水烧开后，将4克骨髓膏粉末放入清水，待粉末溶入清水后，再放入2克鸡精，汤里瞬间泛起白沫，然后迅速消散。打开“一滴香”，其味道类似雪菜，且十分浓烈，凑近闻气味呛鼻。在汤内滴入一滴香，一锅汤便完成了。3分钟后，空气中弥漫开一种类似骨头汤的气味，但和家里熬制骨头汤的香味并不完全一样，不是自然的肉香，类似方便面调料的香气。记者尝了一口汤，味道比较鲜，但与真正骨头汤的味道有较大区别，缺少肉骨的鲜美。

疑问三：配制的骨汤对身体有害吗？

【调查】 如按规定使用合法添加剂则无碍健康

“骨汤调料”中包含的乳化剂、骨髓膏、一滴香、鸡精等，是否对人体有害？

顾振华说，乳化剂是我国颁布的23类食品添加剂中的一类，乳化剂中的单双甘油脂肪酸脂、柠檬酸脂肪酸甘油酯等可在食品中按生产需要量使用，餐饮单位也可通过使用含乳化剂的复合调味料将乳化剂带入餐饮（煲汤）食品中。按照上述规定，合理使用乳化剂不会对人体带来危害。

华南理工大学轻工与食品学院副院长赵谋明教授表示,乳化剂主要用于牛奶、巧克力，增强其稳定性，餐饮行业使用很少。

骨髓膏不属于食品添加剂。顾振华表示，骨髓膏根据成分、加工工艺等，可以算食品，也可以是复合食品调味料。生产骨髓膏的企业必须取得质监部门颁发的生产许可证和QS认证，按照核准标签上的使用范围和用量使用不会对人体健康带来损害。

顾振华介绍说，2011年卫生部在官方网站上公布，“一滴香”系以咸味食品香精作为主要香型物质，再添加其他香辛料生产出的专供餐饮食品的复合调味料，按照《咸味食品香精》标准的要求使用是安全的。

同时，根据《绿色食品 复合调味料》规定，“鸡精”是“以味精、食用盐、鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠及其他辅料为原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香剂经混合、干燥加工而成”。同样，“高汤精”也属于复合调味料范畴。

上海市应用技术学院香料所所长李琼接受记者采访时也表示，“乳化剂”、“骨髓膏”、“一滴香”等在使用时如果遵循国家标准，就是安全的。

赵谋明教授表示，食品添加剂与食品密不可分，不要“谈添加剂色变”。他说，我国有一个合法食品添加剂的目录，其中的种类都经过严格的毒理学评价和检验，在日允许摄入量范围内长期食用都是安全的。

赵谋明说，配制骨头汤使用的几种添加剂，都在国家规定的合法食品添加剂目录内，允许使用。“但不排除一些不法企业为牟利而过量或超范围使用，就有可能带来安全隐患。这就需要加强监管。”

作为餐饮从业人员，庞文燊反对用“猪骨汤精”、“浓汤宝”之类的成品汤，但他强调，只是因为口味，不是因为它不安全。在天河北路的华润万家超市，一对选了几盒浓缩骨汤的年轻夫妇告诉记者：“用这个主要是图方便。至于有没有违法添加剂，心里也不太有底，到正规超市、买大品牌，感觉品质应该是有保障的。”